A legegyszerűbb és legkézenfekvőbb tartósítási módszer napjainkban a fagyasztás, ugyanakkor nem árt megfogadni néhány tanácsot, hogy garantáltan tökéletes végeredményt kapjunk.
Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani, kivéve az egész tojást, a retket, a fejes salátát és a hagymát.
A zöldségeknél és a gyümölcsöknél ez kifejezetten praktikus módszer, hiszen nem csak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozhatjuk meg, hanem az enzimek bontó munkáját is a sejtekben. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy, ugyanakkor a különböző élelmiszerek fagypontja eltérő.
A termékek csomagolásán gyakran található a jelölés “gyorsfagyasztott”. De mit is jelent pontosan? Milyen élelmiszereknél lehet hasznos ez a technika?
Mit jelent a gyorsfagyasztás?
Gyorsfagyasztás során a nyersanyagot -40-50 °C-ra hűtik, majd -18-20°C-on tárolják.
Ilyenkor az élelmiszerekben lévő szabad vízből mikrokristályok keletkeznek, amelyek a sejteket nem roncsolják, így a gyorsfagyasztott termékek táp- és élvezeti értéke megegyezik a friss nyersanyagokéval, vagy nagyon lassan vész el. Ezek a termékek -18°C-on akár 1 évig is eltarthatóak, érdemes tehát ezeket a termékeket beszerezni, akár külön fagyasztóládában tárolni őket nagyobb mennyiségben.
Fontos tudni, hogy a mikroorganizmusok a gyorsfagyasztás után is életképesek maradhatnak, így amint felengedtek ezek az élelmiszerek, semmiképpen se fagyasszuk őket vissza.
Csökkent vitamin tartalom
Az viszont tény, hogy minden gyümölcs és zöldség C-vitamin tartalma csökken a fagyasztást követő hónapokban.
Ameddig a 2. hónapban csak 2-3-4%-kal, úgy a 8. hónapban már akár 8-16%-kal is. Ilyen esetekben is a gyorsfagyasztás a legkíméletesebb. Főzelékeknél fagyasztás során 20-30%-os, befőzésnél 35-55%-os, szárítás során 70-90%-os veszteséggel kell számolnunk.
| Élelmiszer | Fagyáspont (ºC-ban) | Élelmiszer | Fagyáspont (ºC-ban) |
| alma, körte, szilva | -2,0 | hús | -0,9 |
| burgonya | -1,7 | kelvirág, hagyma,borsó | -1,1 |
| cseresznye | -2,4 | paradicsom, málna | -0,9 |
| dió | -6,7 | tej | -0,5 |