A sütésre előkészített kenyér megkeléséhez kevés a kémia. A kenyértésztában lassanként létrejönnek az élesztőgombák kolóniái, amelyeket szívtelenül elpusztítunk, amikor kisütjük a kenyeret a kemencében. A kovásszal készült kenyér esetében még érdekesebb ökoszisztémát rombolunk le.
Amikor kenyeret készítünk, akkor vagy élesztőt használunk, amelyet pár percig felfuttatunk a meleg vízben, mielőtt belekevernénk a lisztbe, vagy kovászt készítünk lisztből, vízből és esetleg kovászmagból (korábbról maradt kész kovászból). Ezt az ökoszisztémát megfelelő gondoskodással hosszú ideig fenntarthatjuk és használhatjuk, miközben liszttel pótoljuk az elhasznált tápanyagot.
A kovászmag lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket illetve tej- és ecetsav termelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. A kovász alkotta ökoszisztémát számtalan dolog megfertőzheti. Megtámadhatják különféle penészgombák és bizonyos baktériumok, ami lehetetlenné teszi a kovász felhasználását a sütéshez.
Veszélyes baktériumok
A vizes-lisztes környezetben legjobban a Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumok boldogulnak. Ezek tápanyagként cukrot használnak, amelyet tejsavvá bontanak le. Előbb-utóbb elpusztítják a kovászt, mert a cukorért való versengésben legyőzik az élesztősejteket, és végül savas fürdővé változtatják a környezetüket.
A vad élesztők megbirkóznak ezzel a problémával. Például a Candida milleri és a Candida krusei képes életben maradni a savas környezetben. Sütéskor az élesztő miatt megdagad a tészta és a baktériumok termelte savak adják a kenyér enyhe savanyú ízét.
Kulcsfontosságú baktérium
Az egész rendszer azonban csak bizonyos ideig működik. Még mindig két fogyasztó verseng ugyanazért a tápanyagért, a glükózért. Ez cseppet sem ideális rendszer. A Lactobacillus sanfranciscensis viszont ideálissá teszi. A baktériumot a világ egyik leghíresebb kovászos kenyeret gyártó városa után nevezték el.
Eleinte úgy vélték, hogy ez egy kizárólag San Franciscóra jellemző vad élesztő, de később világszerte kimutatták, és az is kiderült, hogy nem élesztő, hanem baktérium.
Amikor a L. sanfranciscensis támad, valami különleges dolgot hoz ki a legtöbb élesztőből. Természetesen ez is termel tej- és ecetsavat, de ezenkívül glükózt is létrehoz, azaz azt a cukrot, amely az élesztő tápláléka. Ezt a glükózt egy olyan cukorból, a maltózból állítja elő, amelyet az élesztő nem tud feldolgozni.
Komplex élő rendszert ítélünk halálra
Végül egy olyan ökoszisztéma jön létre, amelyben a baktériumok elfogyasztják azt a maltózt, amelyet az élesztők képtelenek feldolgozni, és glükózt bocsátanak ki, amely fenntartja az élesztőkolóniát.
A baktériumok a dextrózért való versengést is visszaszorítják a környezet savanyításával. A kovászolt kenyér végül együttműködő élőlények hatalmas közösségévé alakul, ahol minden tag jól boldogul.
Egészen addig, amíg be nem tesszük őket a kemencébe.
